Et si la restauration de demain se caractérisait par encore plus d’engagement ?Publié le 13 novembre 2018 par Marie-Laure HUSTACHE

58% des transformateurs considèrent avoir une part de responsabilité dans le développement durable selon la nouvelle étude « Mon restaurant et le développement durable » présentée par le groupe METRO le 12 novembre dernier lors d’un colloque. En 2018, l’heure est pour les professionnels du secteur à la prise de conscience accrue, poussée par les consommateurs, et aux initiatives, notamment sur l’approvisionnement local (et « terroir ») et le tri des déchets.

 

Pour la deuxième année consécutive, METRO a commandité une étude afin d’évaluer la place du développement durable dans la restauration*.  Le premier grand axe qui s’en dégage concerne la vision qu’ont ces professionnels du développement durable : 58% des transformateurs considèrent avoir une part de responsabilité. En 2017, 57% d’entre eux le considèreraient comme un engagement personnel, contre 51% en 2018.  47% d’entre eux voyaient le développement durable comme une tendance forte et une réelle attente de la part des consommateurs, contre 52% en 2018.

 

Marie Garnier, Directrice Qualité et Développement Durable de METRO lors de sa présentation des résultats de l’étude aux participants de l’après-midi

 

Pour les commanditaires de l’étude, cette inversion montre bien l’importance qu’ont pris ces questions dans le quotidien des restaurateurs et commerçants : « seuls 4% des professionnels interrogés trouvent que ce sujet est une mode qui ne durera pas (contre 11% en 2017). Cela démontre bien un réel engagement de toute la société et une réelle tendance de fond du développement durable et non plus un seul engagement personnel. »

 

 

Le Chef Régis Marcon (restaurant Régis et jacques Marcon à St Bonnet-le-froid), parrain de l’évènement METRO

 

Le développement durable : quels enjeux pour les transformateurs ?

 

Pour les restaurateurs et commerçants indépendants interrogés, le développement durable se traduit autour de 5 enjeux majeurs. Le premier de ces enjeux concerne le soutien aux producteurs et marchés locaux (71%). Cela se retrouve notamment chez les restaurateurs qui adaptent leurs menus en fonction des produits de saisons et locaux. Ensuite viennent le recyclage et la réduction des déchets : « Du bons sens et un réflexe à encourager » pour le Chef Régis Marcon (restaurant Régis et jacques Marcon à St Bonnet-le-froid), parrain de l’évènement.  Ces pratiques, bien ancrées dans les esprits des professionnels sont considérées pour 65% des personnes interrogées comme des enjeux important du développement durable. C’est également le cas de la lutte contre le gaspillage alimentaire à 63%. Le choix des produits utilisés, enfin, est considéré comme un thème fort des pratiques éco-responsables : avec l’utilisation de produits de qualité et le respect de la sécurité alimentaire (52%) et l’utilisation de matières première respectueuses de l’environnement (46%).

 

Une implication et un engagement forts

La motivation première des professionnels pour la mise en place de pratiques de développement durable est le respect de l’environnement (75%). Les deux autres motivations principales de leur engagement sont la volonté de rester fidèles à leurs valeurs (72%) et de favoriser les producteurs locaux (54%).

Cela se ressent dans les pratiques d’ores et déjà mises en place par ces professionnels ; ainsi 70% d’entre eux réduisent, trient et recyclent leurs déchets, 53% ont mis en place une carte courte et 58% utilisent des produits locaux pour réduire leur empreinte carbone.  Également des « bonnes » pratiques prennent de l’importance auprès des transformateurs :

– 44% agissent pour réduire leur consommation d’eau

– 32% introduisent le bio dans leurs menus

 

 

Des freins qui tendent à s’effacer

 

Si les obstacles principaux restent les mêmes que ceux constatés en 2017, une nette amélioration s’observe. Alors qu’en 2017, ils étaient 57% à estimer ne pas avoir les moyens financiers pour changer leurs pratiques, ils ne sont plus que 48% à le penser. De même, ils étaient 40% à ne pas trouver les informations nécessaires pour réaliser ces changements, contre 33% cette année.

 

Dans ce sens et en premier lieu, ils sont 37% à attendre de la part de leurs fournisseurs les solutions adéquates pour agir pour le développement durable. Le secteur de la restauration rapide en est d’ailleurs le plus convaincu avec 43%. 22% des professionnels préfèrent se tourner vers l’Etat, notamment les plus jeunes qui semblent considérer que le gouvernement serait le meilleur partenaire pour mettre en place des démarches éco-responsables (32%). « En tant que partenaire, partout en France, des restaurateurs indépendants, nous avons intégré dans notre feuille de route de Développement Durable (au-delà de nos actions pour réduire notre propre impact), de sensibiliser et d’accompagner nos clients pour qu’ils puissent faire le choix de « Passer au Durable ». Cette approche a pour ambition de mettre à disposition de nos clients une panoplie de solutions qui permette à chacun de passer à l’action simplement. » a indiqué Marie Garnier, Directrice Qualité et Développement Durable de METRO lors de sa présentation des résultats de l’étude aux participants de l’après-midi.

 

Après un exposé sur les tendances de la restauration par Frédéric Loeb, proposant notamment de « réinventer un écosystème du Food service » en fonction des grands enjeux actuels (raréfaction e l’eau, artificialisation des sols, baisse de la biodiversité etc.), plusieurs tables se sont succédées. Celles sur les liens « restauration et climat » et « les best practices » des chefs et entreprises engagés se complétant parfaitement à l’occasion d’un appel à encore plus d’interaction entre les acteurs présents.

 

 

* étude menée auprès de 1038 clients transformateurs (restauration traditionnelle et rapide, traiteurs, cafés-bars-pubs) du 11 au 25 septembre 2018.