Fermentation et protéines au programme des 8èmes Rencontres du Carnot QualimentPublié le 6 février 2020 par Marie-Laure HUSTACHE

Boissons innovantes au kombucha, “vromages” au soja fermenté, engouement pour le “kimchi”, plat coréen typique, mais aussi alternatives à la viande à base de légumineuses diverses…Fermentation et demande en protéines, notamment végétales, n’ont jamais été aussi tendance, et tandis que les articles de presse grand public se multiplient pour vanter leur consommation, le monde de la recherche accompagne ce mouvement avec des avancées scientifiques majeures qui intéressent fortement industriels et entreprises de l’agro-alimentaire.

 

Au carrefour de ce dialogue entre consommateurs, chercheurs et entreprises, les 8èmes Rencontres du Carnot Qualiment qui se sont déroulées le 4 février 2020 ont tenu parfaitement leurs promesses. Après une introduction de Catherine Renard, Directrice du réseau Qualiment, Ariane Voyatzakis, Responsable du secteur agroalimentaire de BPI France a rappelé le contexte porteur pour les projets engagés sur ces sujets et a lancé officiellement le Concours Innovation (ouvert jusqu’au 12 mai 2020) sur les thèmes nutrition probiotiques aliments fermentés.

 

 

Animée par notre think tank agridées en binôme avec Marie-Christine Champomier – Vergès, Directrice de recherche à l’UMR Micalis (INRAE) la matinée a été consacrée aux microorganismes, à l’alimentation et à la fermentation. “L’arrivée de données génomiques massives sur les microorganismes, la meilleure compréhension du rôle capital du microbiote digestif, et l’engouement croissant pour des aliments santé et naturels  : autant de facteurs assurant de réelles nouvelles potentialités d’innovation” a souligné l’experte en microbiologie de l’alimentation. La suite des présentations de chercheurs venant conforter cet enthousiasme : de la biopréservation des fromages au lait cru, en passant par la fermentation alcoolique oenologique, la biodiversité microbienne pour un vin sans sulfites ou l’identification de molécules ou de gènes bactériens impliqués dans le dialogue avec les cellules humaines (en plein boom des probiotiques)…

 

L’après-midi (avec cette fois-ci en co-animation Jean-Michel Chardigny, Directeur adjoint du Partenariat et du Transfert pour l’innovation (INRAE)) a quant à elle été organisée autour des protéines alimentaires, avec un focus sur les protéines végétales : leur potentiel de consommation important dans les pays occidentaux mais aussi leurs limites (allergies, déficit en acides aminés, frein sensoriel et gustatif ). A ce titre, l’intervention d’Anne Saint-Eve, sur l’acceptabilité des protéines végétales fermentées (notamment le pois) fût particulièrement intéressante : la mise en avant des bénéfices nutritionnel et environnemental étant des facteurs importants pour motiver les consommateurs à se tourner vers ses alternatives…

 

 

Venu présenter sa start-up “Les nouveaux affineurs“, Nour Akbaraly a insisté justement sur cette “alternative gourmande” au fromage que propose sa marque de produits à base de soja et noix de cajou fermentés, née en 2017 dans les laboratoires d’AgroParisTech et soutenue par l’INRAE. Une belle aventure scientifique et innovante, et un déploiement progressif bien pensé, tourné vers tous les publics de gourmets…