03/02/15

Jean-Pierre Williot

Professeur des Universités

Cet entretien est paru dans la Revue Agriculteurs de France n°206, Août 2013.


 

Agriculteurs de France : Le gaspillage alimentaire semble être le nouveau combat à mener à tous les niveaux de la société, que pensez-vous de ce phénomène ?

Les leaders d’opinion, les politiques, des représentants d’associations se sont en effet depuis peu saisis du « problème » à grands renforts de communication. Il convient de pondérer un peu les choses, notamment sur le cas de la France. Il y a de fait un gaspillage de produits frais dû parfois aux exigences (normes) de conservation, au conditionnement et à certaines mauvaises habitudes des consommateurs. Mais cessons de culpabiliser tout le temps les gens ! En France le niveau de gaspillage n’est pas aussi généralisé qu’on le prétend. Les Français connaissent la valeur de ce qu’ils mangent (d’abord parce qu’ils estiment en payer le prix et que nous sommes en période de crise), ensuite parce que nous avons aussi une culture gastronomique où les aliments peuvent être réemployés, retravaillés, réincorporés. Autrefois des recettes expliquaient cet usage, on évoquait la “desserte” lorsqu’on cuisinait des portions plus importantes pour les réutiliser sous une autre forme. Mais il faut dissocier les pratiques à domicile des modes de consommation hors foyer où les restes gaspillés existent souvent.

 

Agriculteurs de France : Les nouvelles générations ont-elles la même approche, quand la nourriture est présentée à profusion dans les GMS ou que le lien avec le produit emballé est plus fonctionnel qu’affectif ?

La question de l’éducation au goût, à la valeur des produits, et à la commensalité est centrale. C’est autant nécessaire dans les familles (où l’on assiste à une déstructuration des pauses repas conviviales), que dans les entreprises et de l’Ecole à l’Université. Je sais que l’éthique alimentaire, le comportement des acteurs, est une question centrale à la SAF : elle doit être présente tout au long de la chaine de la production à la consommation. Et d’ailleurs je trouve que les marques ou les acteurs de la GMS utilisent trop peu les outils marketing, interactifs et ludiques au service de l’information des consommateurs pour organiser leurs pratiques. Ceci parlerait pourtant aux jeunes, habitués aux applications et services sur leurs mobiles : idées de recettes de saison, dosages appropriés, informations sur le stockage et la conservation, etc. Il faudrait, il me semble, davantage de dialogue entre ceux qui produisent et ceux qui vendent au consommateur final car il y a certainement des initiatives communes qui pourraient éviter le gaspillage, une façon de mettre en scène et en valeur les produits …et de les respecter en vendant du contenu et non pas du contenant !

 

Agriculteurs de France : Cela nous amène à la question des innovations…Elles sont aussi selon vous un moyen de lutter contre le gaspillage ?

Les innovations alimentaires sont un axe de travail de notre équipe de recherche à l’université de Tours (ville du réseau des Cités de la gastronomie suite à l’inscription par l’Unesco du « repas gastronomique des Français » au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité). On peut décrier la salade en sachet, mais cette innovation permet aussi de conditionner intelligemment un produit et donc d’éviter que la moitié finisse à la poubelle. Les innovations répondent aux évolutions comportementales, elles peuvent aussi engendrer des pratiques culinaires, gustatives ou sensorielles !

 

Propos recueillis par Marie-Laure Hustache

@SAFThinkTank

Autres interviews :