Le chiffre : 4 (kilos)Publié le 3 mai 2016 par Marie-Laure HUSTACHE

4 à 5 kilos : c’est le poids du fromage Ossau-Iraty, « tomme de brebis à pâte légèrement pressée, non cuite, salée et affinée » qu’évoque Marie Kerouedan dans son nouveau livre « Magrets and Co, quelques réalités alimentaires contemporaines du Sud-Ouest » (éditions confluences)*. « Sa forme est cylindrique à talon droit ou légèrement convexe d’un poids de 4 à 5 kilos fabriqué dans des moules de 25,5 à 26 cm de diamètres et de 9 à 12 cm de hauteur. »

CouvmagretsandCoUne définition stricte de l’INAO qui permet à ce fromage de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1980 et d’une Appellation d’origine protégée ou AOP (protection européenne) depuis 2003. Non sans souligner la dimension parfois écrasante pour certains petits producteurs que peut faire peser une démarche d’appellation sur un territoire donné et sa subtilité, l’auteur reconnait que « L’AOC est loin d’être uniquement une marque commerciale (et qu’elle) enrichit le rôle joué par la marque en étant un outil de développement local qui fait du territoire mis en valeur une plus-value à la fois économique et identitaire. Le rapport entre filière de production et territoire mis en avant par la démarche AOC dépasse donc largement l’aspect productif et commercial pour se confronter à des logiques complexes d’identité culturelle ou de patrimoine alimentaire. »

 

C’est justement cette complexité que propose d’explorer l’auteur à travers cet ouvrage singulier,  dédié aux gastronomies locales et territoires alimentaires de la région du Sud-Ouest où viande de canard, fromage de brebis ou encore maïs se déclinent en multiples recettes et produits. « La récente réforme territoriale vient à point nommé rappeler que les remparts administratifs peuvent aussi être changeants et que les territoires évoluent au fil du temps. Il est cependant amusant d’observer que le culinaire bien qu’en perpétuelle mutation reste le socle constitutif d’une certaine identité régionale, capable de dépasser la rigueur des frontières d’hier ou d’aujourd’hui.»,  peut-on lire en introduction de cette passionnante promenade dans tous les recoins des filières alimentaires de cette région à la gastronomie mondialement reconnue. Un travail d’anthropologue éclairant, que l’on souhaiterait étendre à d’autres régions françaises.

*”Magrets and Co – quelques réalités alimentaires contemporaines du Sud-Ouest” de Marie KEROUEDAN, aux éditions confluences, est paru en avril 2016 ( 303 pages, 18 euros).