Manger local, levier de transitions

La restauration collective : un levier opérationnel au cœur des transitions

Ces dernières années, la restauration collective s’est révélée être un levier pertinent pour accompagner les transitions. Agissant à la fois sur les pratiques d’achats via les marchés publics, sur la santé et l’éducation à l’alimentation, elle répond simultanément à des enjeux économiques, sociaux et environnementaux.

En 2021, la restauration collective scolaire représentait 7 millions de repas par jour, environ 300 000 salariés et 20 milliards d‘euros de chiffre d’affaires (sources : 2021, évaluation Restau’Co – ADEME), constituant un débouché non négligeable pour la Ferme France. Depuis 2018, la loi EGalim, complétée par la loi Climat et Résilience, fixe des obligations pour les approvisionnements des cantines publiques. Ils doivent inclure un minimum de 20 % de produits bio et depuis 2024 au moins 60 % de produits durables et de qualité, obligeant les acheteurs publics à réviser en profondeur leur politique d’achats. Sur la campagne des télédéclarations de 2025, la moitié des sites de restauration collective s’est déclarée, et parmi eux, à peine un tiers a rempli ce double objectif. Bien que la progression soit encourageante, les objectifs sont encore loin d’être atteints partout.

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Les retombées économiques et sociales des achats locaux sur les territoires

Bien que le potentiel de la restauration collective soit connu, il existait jusqu’à présent peu d’études pour mesurer son impact réel. C’est le défi qu’a souhaité relever le bureau d’études Vertigo Lab grâce à son outil ImpacTer, une solution déjà éprouvée par des coopératives agricoles pour valoriser leur ancrage territorial (source : 2019-2020, La Coopération Agricole Nouvelle-Aquitaine, Vertigo Lab).

L’étude s’est concentrée sur la restauration des écoles maternelles et élémentaires publiques de France métropolitaine (hors Corse et DROM). Pour des raisons de simplification de la collecte des données, l’échelon local retenu est le niveau régional. En combinant les données de l’INSEE et les données réelles d’achats de 23 établissements, Vertigo Lab a pu identifier les flux économiques de la région Pays de la Loire et les extrapoler aux autres régions de France, en prenant en compte les spécificités locales. La modélisation distingue ensuite trois types d’impacts : directs (achats immédiats), indirects (retombées chez les fournisseurs de la filière) et induits (dépenses des salariés dans les commerces et services du territoire).

Les résultats démontrent que les bénéfices vont bien au-delà de l’acte de dépense initial : 1 million d’euros d’achats locaux génère 670 000 € d’activité économique et soutient 9,2 emplois ETP dans les filières locales. Aujourd’hui, la part des approvisionnements locaux des cantines est estimée à 33 % en France. Ceci représente :

• 980 millions d’euros d’activité économique ;
• + 290 millions d’euros de richesse créée (valeur ajoutée) ;
• 5 550 emplois ETP soutenus dans les filières locales (hors emplois directs des cantines).

Au-delà de ce premier état des lieux, ces travaux permettent d’anticiper l’évolution de ces impacts à travers trois scénarios de relocalisation progressive, quantifiant l’augmentation des bénéfices économiques et sociaux par rapport au diagnostic initial :

• Scénario 1 (36 % d’achats locaux) : + 7 % d’impacts socio-économiques ;
• Scénario 2 (44 % d’achats locaux) : + 34 % d’impacts, soit 1,3 milliard d’euros d’activité économique et + 7 300 emplois soutenus dans la chaîne de valeur.
• Scénario 3 (62 % d’achats locaux) : + 86 % d’impacts.

L’étude révèle un effet multiplicateur de la restauration collective, lorsque les achats sont orientés vers le local. Cependant les autrices de l’étude rappellent que la relocalisation des approvisionnements ne peut s’envisager indépendamment des réalités opérationnelles des exploitations. L’enjeu central doit alors reposer sur la pérennité des filières agricoles.

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Des freins persistants aux solutions de terrain : l’enjeu du passage à l’échelle

Malgré ces résultats prometteurs, les acteurs du terrain font face à différents freins structurels et réglementaires. Alors que 85% des Français déclarent que consommer local est important pour eux (source : 2026, Ipsos pour le SNRC), cette intention reste difficile à appliquer dans la stratégie d’achat des marchés publics. En effet, le code de la commande publique interdit formellement l’introduction de critères de proximité géographiques directe dans les appels d’offres. Pour contourner cet obstacle, une importante « débrouillardise locale » est déployée via un travail méticuleux d’allotissement. Des critères de fraîcheur, de transformation minimale, de conditionnement ou encore des actions d’animation et de sensibilisation auprès des consommateurs permettent de valoriser indirectement le tissu local.

Toutefois, cette ingénierie administrative s’avère lourde et décourageante pour de nombreux gestionnaires ou collectivités faiblement dotée humainement et financièrement. Du côté des producteurs, la réponse au marché public peut s’avérer périlleuse. Certains contrats précisent un niveau maximal de commande mais aucun minimum, laissant le producteur dans l’incertitude.

Pour massifier, plusieurs leviers ont été mis en évidence lors des tables rondes. Tout d’abord la réussite de certains reposent sur une structuration logistique de proximité, via des plateformes dédiées avec des modèles économiques pérennes, des outils de transformation (légumerie locale) ou encore un réseau de grossistes ancrés localement (comme Vivalya). Cette organisation doit s’accompagner d’un engagement fort des acheteurs sur les volumes via la contractualisation. L’initiative du “bœuf à l’équilibre”, qui engage les cantines à valoriser l’ensemble des morceaux d’une carcasse plutôt que les seules pièces nobles, constitue un bon exemple. Enfin l’éducation et la transparence demeurent indispensables pour accompagner ces démarches. Réintroduire le « bon sens paysan » dans les menus pour respecter la saisonnalité et expliquer le juste coût d’un repas aux parents constituent des étapes clés pour pérenniser leur mise en œuvre.

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Conclusion

Au-delà de représenter un débouché stratégique pour structurer les filières agricoles française, l’approvisionnement local constitue une opportunité pour renforcer la résilience économique de nos territoires et de ses entreprises agricoles. Pour consolider ces démarches et éviter l’épuisement des acteurs, la clé ne réside pas dans l’ajout de nouvelles contraintes législatives, mais dans la simplification des règles et surtout la valorisation des pratiques exemplaires.