Restauration collective : les difficultés de la montée en gamme

Le projet est d’envergure. Il s’agit de rendre accessible au plus grand nombre une alimentation saine, sûre, durable et souvent locale. Cela représente 10 milliards d’euros de productions agricoles pour confectionner 4 milliards de repas.

Néanmoins, les trois années écoulées n’ont pas permis de régler les principaux problèmes posés.

Il existe notamment un problème d’organisation de la Ferme France pour être en capacité de  disposer de quantités suffisantes dans ces gammes de produits. Actuellement le pourcentage d’achat de produits bio est par exemple de 8 %, chiffre qui prend également en compte les ventes issues des exploitations agricoles en conversion. Les quantités nécessaires pour l’approvisionnement de la restauration collective publique française ne sont pas là et doivent nécessairement être importées. Pour parvenir à développer et diversifier l’offre française et encourager davantage d’agriculteurs à s’engager dans cette voie, il est donc impératif d’accélérer leur formation et leur accompagnement à la diversification de leur offre et à la commercialisation sur ces nouveaux marchés.

Les injonctions sociétales sont également contradictoires. Pour un agriculteur, produire des aliments sous signe de qualité ou en bio est souvent synonyme de baisse de rendement et de coût de production plus élevé. Cela doit être compensé par une hausse du prix de vente permettant aux agriculteurs de mieux vivre de leur métier et de rémunérer leurs efforts. Or, l’approvisionnement alimentaire en restauration collective ne peut, dans la plupart des situations, dépasser 2,5 € en moyenne par repas. Produire des aliments de qualité doit générer de la valeur à l’agriculteur qui doit être prise en compte par les acteurs de cette chaîne.

Les agricultrices et agriculteurs seront capables de relever ce défi ambitieux, et de répondre « Présents » à ce haut niveau d’exigence, tant l’agriculture française peut être qualifiée considérée comme l’une des meilleures du monde. A condition que l’ensemble des parties prenantes (collectivités, industries agro-alimentaires, restauration hors foyer, consommateurs…) reconnaissent les conséquences de cette transition positive et déterminent un prix d’achat plus encourageant, indispensable à la pérennité du plan. La nouvelle assiette a un coût.