Viande bovine : cinq défis à relever

Premier défi : la segmentation du marché

Sous le vocable générique de « viande bovine » se cachent des exploitations, des types de production, des races, des circuits de transformation et de valorisation très différents.
D’abord, il faut se rappeler que plus de 45 % de la viande bovine sont constitués par un sous-produit de l’élevage laitier : la vache de réforme. Depuis la mise en œuvre de la PAC dans les années 1960, cette part a chuté régulièrement mais toutes les études montrent le positionnement de prix-directeur de la cotation des vaches de réforme. Pour dire vrai, le prix que peut accepter un producteur de lait pour la reprise de vaches laitières n’a rien à voir avec la valorisation attendue par un producteur de viande bovine spécialisé. C’est là qu’intervient la notion de « segmentation de marché ». Le consommateur achète le plus souvent une viande d’origine France, une viande reconnue pour sa tendreté, pas une viande identifiée par son mode de production ou d’élevage en dépit des belles images issues du troupeau allaitant du Massif Central qui assurent la promotion des bovins. Oui, l’étiquetage peut mettre en valeur « issu du troupeau laitier », mais quelle différence vraiment reconnue et acceptée par le consommateur ?
Ce sont généralement les informations fournies en boucherie qui permettent de mettre en valeur – donc normalement de valoriser – les origines et les conditions d’élevage de la « viande bovine » que nous achetons.

Deuxième défi : le producteur, acteur à part entière

Entre le producteur et le vendeur final qui a le contact avec le consommateur, trop d’intermédiaires sans doute. L’animal quitte la ferme vivant et arrive à la vente mort et morcelé. Le producteur n’a pas assez souvent la possibilité du dialogue direct avec le vendeur de sa viande : marchands de bestiaux, abattoirs, négociants… autant d’intermédiaires entre celui qui peut garantir, attester des conditions de productions et le vendeur – le boucher ou le rayon boucherie de la GMS.
Un frein à la segmentation d’autant que les éleveurs ont transféré leur produit et ses données qualitatives aux abatteurs. Ceux-ci sont face d’une part à une demande en constante progression de steaks hachés dont le seul critère discriminant est le taux de matière grasse et d’autre part à la vente en barquette sous diverses marques sans lien particulier à la race, aux pratiques d’élevage.

Troisième défi : une vraie organisation des producteurs

L’importance et la diversité de la demande en viande bovine rendent illusoire une solution « panacée » qui serait celle des circuits courts et des ventes directes : adaptée à certaines situations très particulières, elle n’est que marginale et reste trop fragile. Les conditions de fonctionnement des marchés impliquent surtout un regroupement de l’offre. Là intervient la capacité des producteurs à s’organiser eux-mêmes, entre eux, de façon transparente et efficiente : l’organisation des producteurs sans transfert de propriété est inefficace sur le plan économique. Lorsque les producteurs ne s’impliquent pas, d’autres regroupent l’offre et la mettent sur le marché sans souci concomitant de la réelle valorisation du produit. Les éleveurs doivent désormais prendre une vraie place d’acteurs dans la filière, assurant en qualité et en quantité l’offre au travers notamment de la contractualisation avec ceux qui vendront le produit. L’éternelle revendication de partage des marges n’est pas compréhensible : à chaque maillon sa marge et à chaque acteur de défendre la sienne. Aux producteurs de rester maîtres de leur produit : la forme larvée de concentration verticale par les abatteurs n’est pas saine.

Quatrième défi : un développement des marchés export

Les producteurs de viande bovine font souvent des métiers différents. Une première différence existe entre les naisseurs et les engraisseurs. Par ailleurs, le type d’élevage a son influence, l’exemple le plus significatif étant les élevages dans les zones d’herbages et l’engraissement en bâtiment.
Le revenu d’un producteur-naisseur est essentiellement produit par la vente de broutards ; celui d’un engraisseur par le prix de vente d’animaux calé sur le prix de la viande. Or les deux marchés – broutards et viande – ne sont pas interconnectés et ne varient pas en corrélation. Ceci influe sur les conditions favorables ou défavorables de situations de marché : par exemple, la fermeture du marché turc ou italien, basé sur des broutards, a des conséquences désastreuses sur le prix des broutards, pas sur celui de la viande à la consommation. A l’inverse, la fermeture du marché russe qui met sur le marché européen quantité de carcasses de bovins conduit immédiatement à une baisse des prix de la viande bovine pour les consommateurs européens.
Certes, l’export doit être développé et encouragé ; toutefois, les marchés à privilégier sont ceux de viande et non d’animaux vivants : il y va de la conservation de notre valeur ajoutée. D’ailleurs, cette dernière peut aussi être intéressante quand on se positionne non sur des carcasses entières mais sur des morceaux de ces dernières.

Cinquième défi : la création de marques françaises « haut de gamme »

La production de viande bovine, dans notre économie de marché, se doit de répondre aux attentes de ceux qui la travaillent ou la consomment. Là intervient pour les producteurs l’écoute du marché et de ses besoins : taille et configuration des carcasses, identification d’un produit reconnu par exemple. Sur ce dernier point, il est incompréhensible qu’un pays comme la France, fort de son cheptel allaitant et de ses races, n’ait pas su développer un produit « haut de gamme » à l’instar de « l’angus » ou adapté à la restauration comme le « black angus ». Les conditions d’élevage ou de production de ces appellations n’ont rien d’exceptionnel pour l’élevage français, et en particulier le « black angus ».
Bien sûr, de tels objectifs devront s’accompagner de cahier des charges à la production, aux conditions d’abattage et de conservation, d’actions promotionnelles spécifiques. Le consommateur sait que la qualité a un prix : il faut lui présenter et identifier la différence qualitative.
Notre élevage reste aussi un atout indéniable pour nos territoires. Les responsables politiques régionaux, locaux, se doivent de dépasser les zones administratives pour accompagner la valorisation de production sur des terroirs particuliers : un travail commun interrégional est indispensable sur le soutien aux investissements et l’accompagnement de la filière.
Pour la réponse aux attentes des marchés plus conventionnels, nous connaissons nos concurrents au sein et en dehors de l’Union Européenne. A nous de savoir gagner notre compétitivité, notamment par une amélioration de nos capacités d’abattage : doit-on rappeler qu’un abattoir allemand couvre en moyenne 6 000 m2 contre 1 500 en France ? Là encore, des réflexions et des investissements entre opérateurs et avec des dimensions interrégionales sont souhaitables.